di Gabriele Giusti Olio del Sur.

Agronomo, docente, assaggiatore, Direttore del Comitato di assaggio dell'associazione Prim'Olio, funzionario ARSAC della Regione Calabria, autore di libri sull'olio da olive ma soprattutto Panel Leader e direttore del comitato di assaggio per la valutazione degli oli nei concorsi più famosi al mondo come TerraOlivo, Olivinus e NYIOOC.

Antonio Giuseppe Lauro da una quindicina di anni dedica tempo e cuore all'olio di oliva, quello vero, di qualità; un bagaglio di conoscenze ed esperienze che lo porta ad essere riconosciuto, oggi, come uno degli assaggiatori numeri uno del mondo.

Il Dott. Lauro, sarà in Argentina alla fine di Agosto al concorso Olivinus che dirige insieme all’Ing. Raul Castellani, in vista di questa occasione e alla luce dei successi che gli oli Sudamericani stanno ottenendo in tutto il mondo ,abbiamo rivolto alcune domande per conoscere il suo punto di vista sulla produzione più australe del mondo.

Dott. Lauro, quanto si conosce l'EVO argentino in Italia?

L’olivicoltura argentina, e di conseguenza l’olio extravergine di oliva argentino, non hanno un alto livello di conoscenza in Italia. E’ recente, infatti, l’attenzione verso un altro prodotto dell’industria agroalimentare: il vino. Conosciamo (in Italia ed in Europa) il Malbec argentino ma, disconosciamo, che nella terra definita dal nostro (e vostro) Papa Francesco “La fine del mondo”, si produca olio. Di certo, la vasta eco conseguente all’affermazione dei vostri oli ai concorsi internazionali (ricordo, tra l’altro, le recenti 21 medaglie al concorso oleario TerraOlivo Jerusalem), pongono all’attenzione del vasto pubblico europeo anche gli oli da olive argentini, ma a tutt’oggi poco si conosce sul vostro “oro verde” e credo, senza tema di smentita, che è impossibile trovarlo in vendita qui in Italia.

Quali sono le differenze in sapore e aromi tra gli oli del Sud America e d'Europa?

Se ci volessimo spingere a parlare di aromi e profumi dell’olio, in Europa o in Sud America, questa nostra chiacchierata assumerebbe i connotati di un libro di molte pagine. Difficile definire, in poche parole, le espressioni sensoriali di un olio extravergine di oliva di alta qualità. Fermandoci alle cultivar europee più diffuse, posso dire che negli oli argentini spesso i profili coincidono. E’ il caso delle varietà spagnole Arbequina, Picual e Changlot Real, che mantengono le caratteristiche della cultivar, arricchendosi di profumi di frutti (Guayava e Avocado su tutti) e vegetali spontanei. Anche gli oli italiani (Coratina, Frantoio, Leccino) continuano a mostrare le proprie caratteristiche peculiari. Solo la Coratina, conosciuta universalmente per il profilo sensoriale “aggressivo”, risulta più “mild”, più delicata in Sud America.

Nel futuro secondo lei, quale sarà il ruolo nel panorama mondiale dell'olivicoltura del Sud America?

L’olio da olive nella sua categoria merceologica più pregiata, l’extravergine, è un bene “scarso” nel mondo. Se ne produce tanto, ma non abbastanza per rifornire tutti i mercati mondiali che, lo ricordiamo al lettore, sono in espansione. Quindi ben vengano oli extravergine dal “Sud” del mondo. Auspico che sempre più paesi (Argentina, Uruguay, Perù, Cile, Brasile, Australia, Nuova Zelanda, Sudafrica) concorrano alla produzione di oli di qualità. Ce n’è estremo bisogno, visto l’aumento costante dei consumi in Europa e nei paesi emergenti che stanno iniziando a “scoprire” l’olio extravergine di oliva; su tutti il Giappone, il Brasile, l’India, la Cina.

In questi ultimi tempi c'è molto interesse sull'EVO, però come è cambiato il consumatore?

Secondo il mio parere, a cambiare non è stato solo il consumatore, ma anche l’EVOO. Mi spiego meglio. Oggi abbiamo due tipologie di consumatore: il “salutista”, attento all’origine di ciò che compra e consuma, molto informato, che segue i consigli di guide, si aggiorna sui premi vinti da un’azienda ed è disposto, in quanto tale, anche a spendere qualche euro in più per portare in tavola la qualità. Il “distratto”, detto anche “risparmiatore”, che cerca l’offerta a tutti i costi, senza badare troppo alla qualità o agli aspetti nutrizionali di quanto acquista. Per entrambi c’è l’olio giusto. Ma attenzione: salvo sparuti casi, paghi sempre quanto acquisti; cioè, ad un extravergine dal prezzo basso, corrisponde sempre un olio meno performante e con caratteristiche salutistiche certamente meno elevate.

Ed infine, qual è il suo abbinamento olio-cibo preferito?

Sono italiano, ho l’imbarazzo della scelta nel descrivere il piatto preferito e l’olio da abbinare. Ma senza dubbi incorono a piatto del cuore una preparazione tipica della mia area: lo “Stocco alla ghiotta”, con olio extravergine di oliva fruttato medio di varietà “Ottobratica”. Lo “Stocco” o stoccafisso, non è altro che il merluzzo de mari del nord essiccato e poi reidratato con l’acqua che sgorga dall’Aspromonte, cucinato in casseruola, con erbe aromatiche, cipolla rossa di Tropea, capperi, olive verdi Carolea e patate della Sila, mentre l’Ottobratica è una varietà di olivi autoctoni calabresi, che “invadono pacificamente” tutta l’area sud della Calabria, regalandoci un extravergine da sempre al top delle classifiche mondiali.

Presso il Dipartimento Rivadavia di Mendoza (Argentina), continua l'intensa l'attività della prima scuola di degustazione di oli da olive dedicata a bambini di età compresa tra i 6 ed i 14 anni.

Sotto le direttive di Rosa Chiquini Tittarelli, docente dal 1995 nei corsi di assaggio per adulti, e grazie all'impulso del grande esperto mondiale Prof. Raul Castellani, nasce nel 2013 una speciale sezione della scuola riservata ai bambini.

"In queste aule, dice la Chiquini, ci sono bambini che hanno dalla loro il grande vantaggio di avere un palato non ancora aggredito dagli stimoli esterni. Bambini, continua l'istruttrice, che per mesi si sono specializzati approfondendo i segreti della produzione dell'olio d'oliva e l'arte dell'assaggio. Ma in questa avventura non sono sola, continua Rosa, con l'aiuto di alcuni esperti assaggiatori, abbiamo guidato i bambini a riconoscere le varietà che danno oli morbidi o robusti ed a distinguere i tipi di fruttato, l'amaro ed il piccante, e riconoscere i difetti, solitamente associati al sapore di metallico, rancido e muffa".

"I bambini/alunni della scuola di assaggio - racconta Raul Castellani - sono semplici figli della zona rurale ad est della capitale di Mendoza. La partecipazione attiva di questi speciali alunni alle lezioni della scuola dimostra che l'olio da olive non solo aiuta all'istruzione, ma fa si che nel nome dell'olio si uniscano anche le famiglie dei provetti assaggiatori, che li seguono e li accompagnano in questa loro avventura".

"Sia che tu stia valutando oli gradevoli, sia che tu stai degustando un olio scadente, devi essere professionale e far finta di nulla e non farti notare dagli altri giurati. Non si deve copiare dagli altri e non si può guardare il foglio del tuo vicino". Queste le parole di Julieta, allieva del gruppo, che ha le idee molto chiare su cosa significhi essere un assaggiatore. Le pronuncia mentre ha tra le mani un bicchiere di plastica, nell'atto di scaldarne l'olio. Julieta, già protagonista nel 2013 alla conferenza sull'olio da olive tenuta da Antonio G. Lauro capo panel di Olivinus, insieme ad una dozzina di altri bambini, fa parte di una classe particolare che si riunisce una volta a settimana, da ben due anni, in una scuola di Rivadavia, nelle campagne di Mendoza.

Lì, circondati da piantagioni di ulivi, i ragazzi preparano il proprio percorso di assaggiatori di olio da olive della scuola "Enrique Tittarelli", padre dell'olivicoltura argentina, morto nel mese di agosto del 2012.

La maggior parte dei piccoli assaggiatori sono di Rivadavia, ma alcuni arrivano dalle zone limitrofe. Intervistati, i bambini, dichiarano seriosi, al pari di grandi esperti, che "utilizzando l'olio da olive, il cibo ha un sapore migliore; quando lo assaggi, e non ti piace, probabilmente tua mamma ha utilizzato uno da seme". Piccoli gourmet crescono.

Momento di "gloria" per questi giovani assaggiatori di olio da olive, la partecipazione - ormai per il secondo anno consecutivo - al concorso oleario internazionale "Olivinus Mendoza", nella speciale sezione "Olivinus Niños".

Il premio oleario dei bambini, che quest'anno per problemi logistici si è tenuto nel vecchio edificio della ferrovia nella città di Junín (Mendoza), è stato contraddistinto sia dalla grande serietà dei giovani giudici durante le sedute di assaggio e sia dalla straordinaria concentrazione dei bambini durante la compilazione della scheda del concorso.

La professionalità di questo insolito panel della prima - e forse unica - scuola di assaggio per bambini al mondo è frutto dell'impegno della scuola Tittarelli e delle famiglie dei bambini; qui "I giovani giudici non hanno alcun problema a chiedere ciò che non conoscono e sono rigorosi nelle valutazioni e possono anche essere più precisi nelle loro diagnosi perché hanno gusto ed olfatto ancora intatti, rispetto agli adulti, continua la Chiquini".

Seduto tra una serie di bicchieri di plastica contenenti i vari campioni, Tobias dà una piccola dimostrazione di quello che ha imparato: "Il primo passo consiste nel coprire il bicchiere con la mano per riscaldare e concentrare gli odori; solo a questo punto si è pronti a sentire il profumo dell'olio", dice molto serio, e poi mostra come fare. 

"Tutte nozioni acquisite durante il corso, spiega Rosa, che ha una prima parte teorica dove si apprendono le caratteristiche della pianta, il processo di estrazione dell'olio e l'uso. A queste, vengono affiancate molte ore di pratica, legate alla degustazione dell'olio. I ragazzi fanno prove dal "vivo" ed esperienza degli odori, grazie ai pezzi di steli di piante aromatiche, foglie di olivo tritate ed altre essenze, che loro annusano per imparare e riconoscerle più tardi in alcuni oli". 

I ragazzi, forniscono diverse spiegazioni, quando gli si chiede perché hanno scelto di fare il corso, ma tutti concordano sul fatto che da quando hanno iniziato chiedono ai propri genitori di cucinare con l'olio da olive, "perché l'olio di semi non ci piace per nulla".

Finito il concorso Olivinus, continua il mattino di studio settimanale, con i bambini impegnati nel compito di scoprire, assaporando, i punti di forza e di debolezza degli oli da olive. Fuori dalla grande sala di assaggio, arriva il sole, filtrato nei suoi raggi dalle decine di olivi che la circondano.